家庭でできる揚げ物のコツ|サクサク美味しく仕上げる基本テクニック

かわら版

整理,家政婦,家事代行

揚げ物は家庭料理の中でも人気のメニューですが、「油っぽくなってしまう」「衣がベタベタする」「中まで火が通らない」など、失敗した経験をお持ちの方も多いのではないでしょうか。
この記事では、家庭でも簡単に実践できる揚げ物のコツをご紹介します。温度管理や下準備、衣の作り方から油の処理方法まで、基本的なテクニックを丁寧に解説していきます。

この記事を読むことで、以下のことがわかります。

・揚げ物に適した油の温度と見極め方
・サクサクに仕上げるための下準備の方法
・衣の作り方と具材への付け方のポイント
・揚げている最中の注意点と火加減の調整方法
・油の適切な処理と保存方法
・家政婦サービスを活用した食事準備の利点

揚げ物とは何か

揚げ物とは、高温の油で食材を加熱調理する料理方法のことを指します。日本の家庭料理において、唐揚げ、天ぷら、とんかつ、コロッケなど、さまざまな揚げ物料理が親しまれています。
揚げ物の魅力は、外側はサクサク、中はジューシーという食感のコントラストにあります。高温の油で加熱することで、食材の表面に香ばしい焼き色がつき、衣はカリッとした食感になります。同時に、内部の水分は逃げにくくなるため、肉や魚、野菜などの旨味が閉じ込められ、ジューシーな仕上がりになるのです。

家庭で揚げ物をする際には、油の温度管理が最も重要なポイントとなります。温度が低すぎると油を吸いすぎてベタベタになり、高すぎると表面だけ焦げて中が生焼けになってしまいます。また、下準備や衣の作り方、揚げるタイミングなど、細かなコツを押さえることで、お店のようなサクサクの揚げ物を家庭でも再現することができます。揚げ物は一見難しそうに見えますが、基本的なポイントを理解すれば、誰でも美味しく作ることができる調理法なのです。

揚げ物の基本となる油の温度

揚げ物を成功させるための最も重要な要素が、油の温度管理です。食材や調理方法によって適切な温度は異なりますが、大きく分けて低温、中温、高温の3つの温度帯があります。
それぞれの温度帯には適した食材があり、温度を正しく選ぶことで、食材の特性を活かした美味しい揚げ物に仕上がります。

低温揚げ(150〜160℃)

低温揚げは、150℃から160℃程度の温度で揚げる方法です。この温度帯は、じっくりと中まで火を通したい食材に適しています。
具体的には、さつまいもやかぼちゃなどの根菜類、厚みのある肉類、大きめのコロッケなど、中心部まで熱が伝わりにくい食材に向いています。低温でゆっくり揚げることで、表面が焦げる前に中までしっかりと火が通り、ホクホクとした食感に仕上がります。また、二度揚げの最初の段階でも低温揚げを使用することがあります。低温で一度揚げることで中まで火を通し、その後高温で揚げ直すことで、外はカリッと中はジューシーな仕上がりになります。低温揚げの際は、揚げ時間が長くなるため、油を吸いすぎないように注意が必要です。

中温揚げ(170〜180℃)

中温揚げは、170℃から180℃程度の温度で揚げる方法で、最も一般的に使用される温度帯です。
唐揚げ、とんかつ、エビフライなど、多くの揚げ物がこの温度帯で調理されます。中温は、食材の中まで適度に火が通りながら、表面もきれいな黄金色に仕上がる理想的な温度です。鶏肉の唐揚げの場合、この温度で5〜6分程度揚げることで、外側はカリッと、中はジューシーに仕上がります。天ぷらもこの温度帯で揚げることが多く、衣がサクサクとした食感になります。中温揚げは、家庭での揚げ物において最も使いやすい温度帯と言えるでしょう。温度計がない場合は、衣を少量落としてみて、途中まで沈んでからすぐに浮き上がってくる状態が中温の目安となります。

高温揚げ(180〜190℃)

高温揚げは、180℃から190℃程度の温度で揚げる方法です。この温度帯は、短時間でカラッと仕上げたい場合や、二度揚げの仕上げの段階で使用します。
薄い野菜の素揚げ、パン粉を使った揚げ物の仕上げ、すでに火が通っている食材を温め直す場合などに適しています。高温で揚げることで、表面が素早く固まり、油の吸収を最小限に抑えることができます。唐揚げやとんかつの二度揚げでは、一度目に中温で中まで火を通した後、高温で短時間揚げ直すことで、表面がより一層カリッとした食感になります。ただし、高温すぎると表面だけが焦げて中が生焼けになったり、油が劣化しやすくなったりするため、温度管理には特に注意が必要です。高温揚げの際は、食材を入れすぎないようにし、温度が下がらないように気をつけましょう。

温度の確認方法

揚げ物を成功させるためには、油の温度を正確に把握することが重要です。最も確実な方法は、料理用の温度計を使用することですが、温度計がない場合でも簡単に温度を確認する方法があります。
一つ目は、菜箸を油の中に入れて確認する方法です。低温の場合は菜箸から小さな泡がゆっくりと出てきます。中温では、菜箸全体から細かい泡が勢いよく出てきます。高温になると、菜箸全体から激しく泡が立ち上がります。二つ目は、衣を少量落として確認する方法です。低温では衣が底まで沈んでからゆっくり浮き上がり、中温では途中まで沈んですぐに浮き上がり、高温では表面に留まってすぐに広がります。これらの方法を使い分けることで、温度計がなくても適切な温度を見極めることができます。慣れてくると、油の表面の動きや音でも温度がわかるようになります。

揚げ物の下準備のコツ

美味しい揚げ物を作るためには、揚げる前の下準備が非常に重要です。下準備をしっかり行うことで、仕上がりに大きな差が生まれます。
ここでは、揚げ物を成功させるための下準備のポイントをご紹介します。

水分をしっかり取る

揚げ物の下準備で最も大切なのが、食材の表面の水分をしっかりと取り除くことです。食材に水分が残っていると、油の中に入れた際に水分が蒸発して油がはねる原因になります。また、水分が多いと衣が剥がれやすくなったり、カラッと揚がらずベタベタした仕上がりになったりします。
肉や魚を洗った後は、キッチンペーパーで表面の水分をしっかりと拭き取りましょう。野菜の場合も同様に、洗った後は水気をよく切り、キッチンペーパーで押さえるようにして水分を取ります。特に葉物野菜や水分の多い食材は、念入りに水気を取ることが重要です。下味をつける場合も、液体の調味料が多すぎると水分過多になるため、適量を心がけましょう。水分をしっかり取り除くことで、油の温度低下を防ぎ、サクサクとした食感の揚げ物に仕上がります。

常温に戻しておく

冷蔵庫から出したばかりの冷たい食材を揚げると、油の温度が急激に下がってしまい、美味しく揚がりません。食材は揚げる20〜30分前には冷蔵庫から出して、常温に戻しておくことが大切です。
特に肉類は、冷たいまま揚げると中心部まで火が通りにくくなります。常温に戻すことで、食材の内部と外部の温度差が小さくなり、均一に火が通りやすくなります。また、油の温度低下も最小限に抑えられるため、カラッとした仕上がりになります。ただし、夏場など気温が高い時期は、食材が傷まないように注意が必要です。室温が高すぎる場合は、涼しい場所に置くか、揚げる直前に冷蔵庫から出すなど、状況に応じて調整しましょう。常温に戻す際は、ラップをかけて乾燥を防ぐことも忘れずに行いましょう。

大きさを揃える

食材の大きさを揃えることも、美味しい揚げ物を作るための重要なポイントです。大きさがバラバラだと、火の通り方にムラが生じ、小さいものは焦げてしまい、大きいものは中が生焼けになってしまいます。
鶏の唐揚げを作る場合は、一口大に切る際にできるだけ大きさを揃えましょう。野菜の天ぷらも、同じくらいの厚さに切ることで、均一に揚がります。大きさを揃えることで、すべての食材が同じタイミングで揚げ上がり、一度に取り出すことができます。これにより、揚げすぎや揚げ不足を防ぐことができます。また、見た目も美しく仕上がり、盛り付けた際の統一感も生まれます。特に複数人分を一度に揚げる場合は、大きさを揃えることで作業効率も上がります。下準備の段階で丁寧に大きさを揃えることが、失敗しない揚げ物の第一歩となります。

衣作りと付け方のポイント

揚げ物の食感を左右する重要な要素が、衣の作り方と付け方です。サクサクとした軽い食感の衣を作るためには、いくつかのコツがあります。
ここでは、家庭で実践できる衣作りと付け方のポイントを詳しく解説します。

衣の作り方

天ぷらやフライの衣を作る際は、小麦粉の混ぜ方が重要なポイントになります。小麦粉を混ぜすぎると、グルテンが発達して衣が重くなり、カラッと揚がりません。軽くてサクサクした衣を作るには、粉と水分を合わせたら、菜箸で軽く混ぜる程度にとどめましょう。
多少粉が残っていても問題ありません。むしろ、混ぜすぎないことが美味しい衣を作る秘訣です。天ぷら衣の場合は、卵と冷水を混ぜたものに小麦粉を加え、さっくりと混ぜます。冷たい水を使うことで、グルテンの発達を抑え、サクサクとした食感になります。フライの衣は、小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけていきますが、それぞれの工程で余分な衣を落とすことで、厚すぎない適度な衣に仕上がります。また、衣を作る際は、使う直前に準備することも大切です。時間が経つと粉が水分を吸って重くなってしまうため、揚げる直前に作るようにしましょう。

衣の付け方

衣の付け方も、揚げ物の仕上がりを左右する重要なポイントです。まず、食材の表面に薄く小麦粉をまぶす「打ち粉」をすることで、衣が剥がれにくくなります。打ち粉は、茶こしなどを使って薄く均一にまぶすのがコツです。
その後、溶き卵や天ぷら衣をつけますが、この際も余分な衣はしっかりと落としましょう。衣が厚すぎると、中まで火が通りにくくなったり、油を多く吸収してしまったりします。天ぷらの場合は、食材を衣にくぐらせた後、軽く振って余分な衣を落とします。フライの場合は、小麦粉、卵、パン粉の順につけますが、各段階で余分な部分を軽く落とすことが大切です。パン粉は、手で軽く押さえるようにしてつけると、揚げた時に剥がれにくくなります。衣を付けた後は、すぐに揚げることも重要です。時間が経つと衣が水分を吸って重くなり、剥がれやすくなってしまいます。

衣の温度管理

衣の温度管理も、サクサクとした食感を実現するための重要なポイントです。特に天ぷらの場合、衣の温度が高いとグルテンが発達しやすくなり、重い仕上がりになってしまいます。冷たい水を使って衣を作ることで、グルテンの発達を抑え、軽くサクサクとした食感に仕上がります。
理想的には、冷蔵庫で冷やした水や、氷水を使うとよいでしょう。夏場など気温が高い時期は、ボウルの下に氷水を入れた別のボウルを置いて、衣を冷やしながら作業すると効果的です。また、使用する小麦粉も冷蔵庫で冷やしておくと、より一層サクサクとした衣になります。ただし、冷たすぎると混ぜにくくなることもあるため、適度な冷たさを保つことが大切です。衣の温度を低く保つことで、油に入れた際の温度差が大きくなり、衣が素早く固まってサクサクとした食感になるのです。

揚げ方の基本テクニック

下準備と衣の準備が整ったら、いよいよ揚げる作業に入ります。揚げ方にもいくつかの重要なコツがあり、これらを押さえることで、失敗のない美味しい揚げ物に仕上がります。
ここでは、実際に揚げる際のテクニックについて詳しく説明します。

油の量

揚げ物をする際の油の量は、使用する鍋の大きさと食材の量によって調整しますが、一般的には食材が半分以上浸かる程度の深さが必要です。油の量が少なすぎると、食材を入れた際に温度が急激に下がり、ベタベタとした仕上がりになってしまいます。
また、食材の上下で火の通り方に差が出てしまい、途中でひっくり返す必要が生じます。一方、油の量が多すぎると、加熱に時間がかかり、温度管理も難しくなります。家庭で揚げ物をする場合は、鍋の深さの半分程度まで油を入れるのが適量です。深めの鍋を使用すれば、少ない油でも効率よく揚げることができます。また、油の量が適切であれば、食材が油の中で動きやすくなり、均一に揚がります。油の量を確保することで、複数の食材を同時に揚げることも可能になり、作業効率も向上します。ただし、安全のために鍋の7割以上は油を入れないようにしましょう。

投入のタイミング

食材を油に入れるタイミングと方法も、揚げ物の成功に大きく影響します。まず、油が適温になってから食材を入れることが基本です。温度が低いうちに入れてしまうと、油を吸いすぎてベタベタになってしまいます。
食材を入れる際は、一度に大量に入れず、鍋の表面積の半分程度までにとどめましょう。一度にたくさん入れすぎると、油の温度が急激に下がってしまい、カラッと揚がりません。食材は油の表面近くから静かに滑らせるように入れることで、油はねを防ぐことができます。また、食材同士がくっつかないように、少し間隔を空けて入れるのもポイントです。揚げている途中で食材を追加する場合は、油の温度が回復してから入れるようにしましょう。温度が下がった状態で新しい食材を入れると、すでに揚げている食材も油を吸ってしまいます。適切なタイミングで少量ずつ揚げることが、美味しい揚げ物を作る秘訣です。

揚げている最中の注意点

食材を油に入れた後も、いくつかの注意点があります。まず、揚げ始めは食材を触らないことが重要です。入れてすぐに触ると、衣が剥がれてしまう原因になります。表面が固まるまで、じっと待ちましょう。
泡の出方が落ち着いてきたら、菜箸で優しくひっくり返します。この時、乱暴に扱うと衣が剥がれたり崩れたりするため、丁寧に扱いましょう。揚げている最中は、火加減の調整も大切です。食材を入れると油の温度が下がるため、一時的に火を強めて温度を保ちます。逆に、温度が上がりすぎた場合は火を弱めて調整します。揚げ上がりの目安は、泡が小さくなり、音が高く軽くなってきた時です。また、食材が浮いてきて、表面がきつね色になったら揚げ上がりのサインです。揚げすぎると焦げたり固くなったりするため、タイミングを見極めることが大切です。揚げ上がった食材は、網やキッチンペーパーの上に置いて、余分な油を切りましょう。

油の管理と処理方法

揚げ物で使用した油の管理と処理も、家庭料理において重要なポイントです。適切に管理することで油を再利用でき、経済的にも環境的にも優しい調理ができます。
ここでは、使用後の油の保存方法と処理方法について解説します。

油の保存方法

揚げ物に使用した油は、適切に保存すれば2〜3回程度は再利用することができます。使用後の油は、完全に冷めてから処理しましょう。熱いうちに移し替えると、容器が変形したり火傷の危険があったりします。
冷めた油は、目の細かいこし器やキッチンペーパーを使って、食材のかすや焦げカスを取り除きます。これらが残っていると、油の劣化が早まる原因になります。きれいにこした油は、密閉できる容器に入れて、冷暗所で保存します。直射日光や高温の場所は避け、酸化を防ぐために空気に触れる面積を少なくすることが大切です。保存した油は、次に使う際に色や臭いを確認しましょう。茶色く濁っていたり、嫌な臭いがしたりする場合は、使用を避けてください。また、揚げた食材の種類によっても臭いがつくため、魚を揚げた油は次回も魚料理に使うなど、使い分けるとよいでしょう。

使用済み油の処理

再利用できなくなった油は、適切な方法で処理する必要があります。絶対にシンクに流してはいけません。排水管の詰まりや環境汚染の原因になります。家庭で使用済み油を処理する方法はいくつかあります。
最も簡単な方法は、市販の油凝固剤を使用することです。油が熱いうちに凝固剤を入れて溶かし、冷えて固まったら可燃ごみとして捨てることができます。凝固剤がない場合は、牛乳パックなどの容器に新聞紙やキッチンペーパーを詰め、そこに冷めた油を吸わせてから、口をしっかりと閉じて可燃ごみとして捨てます。この際、自然発火を防ぐために水も一緒に含ませると安全です。自治体によっては、使用済み油の回収を行っているところもあります。回収された油はリサイクルされ、バイオディーゼル燃料などに再利用されます。お住まいの地域の処理方法を確認して、適切に処理しましょう。

✨ まとめ

揚げ物は、温度管理や下準備、衣の作り方など、いくつかのコツを押さえることで、家庭でも美味しく作ることができます。油の温度は食材に応じて低温、中温、高温を使い分け、食材の水分をしっかり取り、常温に戻してから揚げることが大切です。
衣は混ぜすぎず、冷たい水を使ってさっくりと作り、適量を薄くつけることでサクサクとした食感になります。揚げる際は、油の量を確保し、一度に入れすぎず、適切なタイミングで投入することがポイントです。

しかし、揚げ物は準備から片付けまで、手間と時間がかかる調理方法でもあります。油の管理や後片付け、油はねの掃除など、負担に感じる方も多いでしょう。特に仕事や育児で忙しい方、高齢で調理が大変な方にとっては、揚げ物を作ることが難しい場合もあります。

そのような時に便利なのが、家政婦紹介サービスです。家政婦は、ご利用者のご自宅にある調理器具や食材を使って、日常的な家事を代行いたします。揚げ物を含む調理はもちろん、その後の片付けや掃除まで対応可能です。
家政婦を利用することで、揚げたての美味しい料理を自宅で楽しみながら、調理や片付けの負担から解放されます。手間のかかる揚げ物も、家政婦に任せれば、できたての美味しい状態で食卓に並びます。

また、家政婦は特別な技能を持っているわけではなく、一般的な家庭料理を作ることができる方々です。そのため、ご家庭の味を大切にしながら、日々の食事作りをサポートいたします。揚げ物だけでなく、煮物や炒め物など、さまざまな料理に対応できるため、毎日の献立作りにも困りません。

家政婦紹介サービスを利用することで、料理の時間を家族との団らんや趣味の時間に充てることができ、生活の質が大きく向上します。食事の準備や片付けという日常的な負担を軽減することで、心身ともに余裕が生まれ、より豊かな生活を送ることができるでしょう。

忙しい毎日の中で、揚げ物などの手間のかかる料理を諦める必要はありません。家政婦サービスを上手に活用して、美味しい食事と快適な生活を両立させてみてはいかがでしょうか。ご興味のある方は、ぜひ一度、家政婦紹介サービスについてお問い合わせください。

執筆者情報: 株式会社やさしい手大橋サービス

株式会社やさしい手大橋サービスは家政婦、家事代行ハウスキーパーやケアワーカー(在宅介護ヘルパー)をご紹介させていただく人材紹介サービスを行っております。
約60年に渡り、お客様にご愛顧いただいております。家事代行・在宅介護・ベビーシッターと幅広く対応しており、東京、神奈川、埼玉、千葉、大阪で1,000名を超える家政婦がお客様のご家庭で活躍しております。
お客様の様々なニーズにお答えできるよう職業紹介責任者（コーディネーター）が迅速な対応のもと家政婦（家事代行・在宅介護・ベビーシッター）をご紹介させていいただいております。