大橋サービスで求職者より好評をいただいているのが
毎月開催しているスキルアップ研修です。
介護実技や医療知識、認知症の対応、整理整頓、などテーマは様々ですが、中でも断トツに参加者数を集めているのが山﨑久美先生の調理研修。
日々の食事にも使えるアレンジの仕方や、おいしく美しく仕上げるためのプロの一工夫などの説明が明快で、一度参加した方はほぼ全員リピーターになる人気ぶり！

今年最後の調理研修は年末にふさわしく「おせち」がテーマです。
メニューは　
・牡蠣の柚香煮
・香りごまめ
・菊花かぶ
・鶏肉の味噌松風
・煮〆
の5品。

まずは時間のかかる煮〆から。
人参や里芋は下茹、固茹してから飾り切りにします。
人参はねじり梅、里芋は六方むきにしてから鶴の口先に見立てた飾り切、鶴の子芋にします。
こんにゃくは真ん中に切り込みをいれて手綱に、椎茸は亀、筍は末広、蓮根は縁に切り込みを入れて花蓮根にします。
この飾り切でお料理が華やかになり、おめでたい雰囲気にもなるので、ひと手間かけるだけの価値はありますね。
野菜の下準備が出来たら、だし汁に薄口醤油、砂糖、みりんを合わせた煮汁で煮ていきます。
鍋がふつふつしてくると調理室にお出汁のいい香りが漂い始めました。
期待がふくらみ、皆さん自然と笑みがこぼれます。
野菜の色を生かしてキレイに仕上げるために、今回は薄口醤油を使いました。
もし、薄口醤油の買い置きがなくて普通の醤油を使う場合は醤油の量を減らして、塩で調整すれば同じ色に仕上がるそうです。
覚えておくと応用が効きそうですね。

煮〆の次は鶏肉の味噌松風です。
鶏モモ肉のひき肉と味噌、卵、酒、みじん切りした長ネギなど材料を全部合わせて、フードプロセッサーで混ぜ合わせるか、すり鉢に入れてあたっていきます。
肉に粘りが出るまであたるのがポイント。
そうすると肉汁が出にくくなるとのこと。
それから、今回は粉山椒を少々加えました。
鶏肉にとても合うのと、上質な大人の味に仕上がります。
型に生地を入れたら表面にゴマを振ってオーブンで焼き上げます。
今回は白ゴマと黒ゴマを半々で2色に。
盛り付けた時、コントラスト美しく仕上がりました。

続いて、菊花かぶ
塩で水気を抜いたかぶを甘酢で和えたシンプルな一品ですが、塩モミするのではなく、立て塩に漬けてしんなりさせます。
塩小さじ１を1カップの水に溶かしたものに菊花に切ったかぶを漬けるのですが、このやり方だとやさしく塩味が入るのだそうです。
確かに出来上がったものを試食してみたところ、塩味が勝ちすぎず、甘酢とよい塩梅でした。
これも覚えておきたい和食の技ですね。

さらに、牡蠣の柚香煮
牡蠣も薄口醤油でほんのりやさしい色付け。
これは海老などほかの魚介でつくってもよいとのこと、ぜひ試してみたいですね。

香りごまめは参加者から大好評で、これまでに食べたごまめの中で一番美味しい！の声があちこちから挙がりました。
とても簡単でスピーディに出来るのに、香ばしくて後をひく美味しさ。
最後に振りかけたゴマと七味と青のりがいい仕事していました！

最近は家族の人数や好みに合わせて、市販のおせちを購入する家も多いかと思いますが、それにプラスして、松風や煮〆を手作りするのもよいですね。
今回はおせちをテーマにした5品でしたが日常のメニューにも使えるものばかり。
ぜひ、普段のおかずにも加えて新たなレパートリーにしていただきたいと思います。
次回は久しぶりのイタリアン、初めての方も料理があまり得意ではないという方もぜひ参加してみていただきたいと思います。